说上去也蛮神奇的，上海的城市手册，我们写过不下10篇了，但为什么每次来还是总有新惊喜？！

前阵子又忍不住来北京刷店，本地地陪带我们大吃十天，这些自以为熟悉的牛肉粉烧烤干煸老爸蹄花，居然在食客的点单指导下，还有完全不同的打开方法。

单拿一家烤肉店来说，外省人来点无非黄喉虾滑，而上海人才晓得完全不同的点菜猫腻，一家店才能吃出两种完全不同体验来！吃完，是有点刷新我们对烧烤认知的。

假如你近来还想再来宁波，绝不踩雷的上海人私藏好店4家，以及老客传授的点单秘笈，都在这儿了。：

01

为了一碗牛肉粉

值得天亮爬躺下

上海有超过3800间牛肉粉，我们绕开人流旺地，拐入了老北京菜市场，找这高调却有真工夫的一碗。

只要往店后瞄一瞄，都会发觉这家店，是有点中级追求的：有人在拍粉、煮粉、洗粉，起码三个人产生一条流水工作线。

这样自家手工制的薯粉，滑糯带点回弹，面条本身也更幼，比起工业薯粉多了一些生动味道的变化。

本地食客建议这样点单：一碗牛肉粉加辣，加一份肠头、一份节子，再在牛肉粉门口必备的共生摊档，买一只烧饼。

牛肉粉分量惊人，大碗12元，小碗14元。

一段小肠头尾相接打个结，就是节子，肉汁和油脂都封在肠腔内，一口咬下，直接爆汤。

肠头是整条肠子中最量少而价高的部份，胜在柔软有嚼口，和薯粉交织在口腔内混战，满足感靠它递增。

来这家店建议下午来。

是的，跟上海人吃面要讲求吃头汤一样，刚才熬好的酸菜头汤，仍保有醇厚之气，假如来晚了，这汤就氽煮了太多粉面，弄成浊了淡了不香了的面汤；煮下来的粉，也不够光溜清新。

下午的汤头浓醇而不油腻，穿行着一层食疗香味，细看那锅汤，一包足有人头大的酱汁正在其中沉浮沉浮，听说是商家延续了30多年的偏方，原先是它的功劳。

自家炒的辣子和秘房调料，都是这家的好吃秘密。

在春节到新年期间，上海人最喜爱的一口春意，就是这醇厚嫩的毛豆颠儿，去的时侯正好赶上了尾季，难得牛肉粉店会这么讲求，马上烫一碗，脆生生的嫩，连带汤头也清鲜了上去。

就这样呼啦呼啦着粉，啃一口烧饼，这么上海下午，过分圆满。

这间店叫“朱碧琼牛肉粉”，是一间开张超过三六年的老店，由于就在抚琴市场内，所以吃完就能逛逛这老市场，内有声势惊人的豇豆与酱料，还有一间受到当地人欢迎的炒面店，可以买回家煮煮吃。

从市场下来就是抚琴新村，周围逛逛，感受哪些叫本地人的悠闲感。

上海的树下虽然没有工作日，大太阳一出，人们就坐在新村的庭院摆龙门阵，仔细看，还必须一饮料杯般大的玻璃杯海喝，悠闲。

新村内有一家糖油果子店，4块一串，好吃～

02

一间小米辣烤肉

见识北京烤肉的深度

上海人一年365日都要吃烤肉，这一家能被地陪推荐的理由是：用料充足、品控在线、价格便宜，还有一些不可取代的单品。

以上四点，也确实是上海人吃烤肉的金指标。

假如会点菜，一顿卤汁烧烤才能吃出与别不同的辣味。

坐下看菜单，菜肴数目没有100也有50，瞬间有点选择困难，幸而有土著带着，点菜都有了胆气，上菜的声势是这样的：

还有这样的：

肉、海鲜、下水、豆制品、主食样样都不可少，把恢弘的山海全收入一锅小米辣锅中。

吃法也有一点讲求，比如趁此时锅还没烧开，就要先放入冷锅口蘑，是这儿的特色之一，味道如何样，我们前面说。

通常烤肉店该有的肉，这家都有，但本地人更推荐在这儿吃自家招牌的加工禽肉：焦皮寿司、耙鸡脚、过水滑肉。

焦皮寿司，类似于广州的脆皮寿司，这儿选的是肥瘦相间的带皮花腩，会把外皮在锅里炙一下再烧，外皮显得松化带绵，本身带有一点卤香底味，再经过卤汁底锅一氽煮，好一个香辣版酱汁肉，好吃软糯到服气。

耙鸡脚是卤水煮过的鸡脚，“耙”大概就是软烂的意思，在锅里焯一会就可以吃，耙之后连筋都是软的，无需咬伤，才能完整啃下软香皮肉，一口满满足，有一丢丢像四川午茶里的鸡爪那意思。

过水滑肉通常是选猪牛柳肉，包裹上一层玉米粉再汆水，放在锅里一煮，能够保有口感的绵嫩，久煮也不老，假如喜欢爽弹的味道，就可以选卤牛筋腱，咬上去愈发入味。

卤牛筋腱、过水滑肉

自发带鱼选的是墨鱼最肥美的中段，自家泡发过更加厚实，吃口爽中带绵，而尾巴的部位则会弄成湖人带鱼，也别有一番鲜味。看这大小均匀，造成舒适的花刀，可见这家店的刀工也不错。

吃法方法也很有讲求。

你们还记得一开始投进去的猪血嘛？这道冷锅猪血不能沸锅放入，会造成刹那间融化而外焦内生，所以就要锅还没开的时侯，通过平缓升温蒸熟，此时味道最为滑嫩，在味碟上一打滚，香气也有了，一滑就滑到了喉咙。

吃烤肉都爱点丸子，别的店常见的是莴苣丸子，而这儿是手工做的烧椒皮蛋丸子，用叉子kuai着下锅煮，配搭和口感都有特色，令人一下就记住了。

现剥鲜虾、烧椒皮蛋丸子

其实也少不了豆制品类，店里有一道泡红椒也是特色，但这天去到早已告罄，扭头点了手工粉条，上来一海盆！薄薄的粉条上铺着红椒、芝麻、海椒面（粉），颜色煞是好看，一盘拨到锅里煮，味道爽滑，比传统粉条好吃。

最后，必需要点碳水扫尾。你说手工苕粉、宜宾水彩都没错，但这些顶多是烤肉凉菜，最正宗的尾声，还是得配蛋烧卖。

来北京烤肉店不吃蛋炒粉，就犹如吃意大利面条没加白饭，吃客家猪肉米线没点炒粿，少了这么点意思。而蛋烧卖的质量，也成为宁波人选择一间米线店的隐性标准。

这家的这一盘，菜单上只写蛋烧卖三字，上桌了就发觉非同通常，不仅蛋，还加入早餐肉、四川小香肠，细细切粒，份量毫不吝惜，几乎与炒饭等量，饭炒得粒粒分别，佐料与高汤的复合香味渗透其中。

看我拾掇乎地把滑肉、鳝鱼、焦皮寿司往上一摆，奢华拉面有没有，这一碗，能不香嘛！

扫尾甜品再来个冰沙饺子、红糖鸡杂，这一顿烤肉，巴适～

这一家烤肉店，叫“五斗柴烤肉”，吃到这家店才晓得，原先吃烤肉不全是为了一口新鲜菜品，借助菜品再加工，以换更多的辣味，这是一家店的用心。

03

上海人的凌晨抚慰

必须有一碗蹄花

上海人爱在夜晚喝蹄花汤。汤底有不同的流派老成都肥肠粉，有的是骨汤，有的是食疗，地陪带来的这一家，称得上半夜饭堂，不仅蹄花还有大量配菜干煸，好吃的还真不少。

坐出来，先点一份热腾腾的蹄花汤，一整只肥蹄盘踞碗中，看着冰清玉洁不留一点绒毛，听说要炖煮起码3个小时以上，才会达到骨肉几近分离的状态。

丝丝柔绵的筋肉伴随着入口即化的油脂，再来一口热汤老成都肥肠粉，汤头用的是腿骨+食疗，其中玄参的气味突出，很有记忆点，本吉林人也很满意。

而要说这家店最绝的，还是酱排骨。

酱排骨通常是以入味精、冰糖、葱姜蒜等调料焖烧，这家还加入了八角类的香辛料，更偏向卤煮的风格，烧出的排骨个个红中带橘，香味强势。

酱排骨要讲求火候，既要爽口，皮也不能过烂，还要带点咬劲，这一份方方面面都称得上是优等生，每一口都腴润中溢着浓香。

要不是由于早已半夜肚饱，否则恨不得拌上一大碗饭。

上海人吃蹄花，通常还要配上一碗面。这一碗面做得好不好，就好似烤肉店的炒面一样，都是一家店水平的隐性参考。

这儿的素椒杂酱面就做得挺好，牛柳炒得细碎汤汁，上桌就要快速搞拌，让每条面都充分被牛柳包裹，呼啦啦地一两下肚，说巴适早已说累了。

这家店叫“明红蹄花”，不仅以上的推荐，小菜也挺好吃，建议点一份芽菜做凉菜，配搭着吃上去也舒服。

04

隐蔽苍蝇小馆

背后高手主理

再来吃一顿家常小馆子中的精品吧。

上海有不少地道好吃的小店，都藏在市民楼里，没点方法很难找到，而这一家，门楣甚至连招牌都没有，是地陪带着钻走道才找着了门。

就是这样的门楣，如何找呢。（图：kenton）

小小的居民宅里，店内坐无虚席，有几位孃孃在硬朗繁忙地走动，尤其像过节时的屋内卧室。

菜单就写在一面小黑板上，不算多，却道道精品。

注意看特色菜这一栏：酱汁文蛤、指姜美蛙、干炒菜、火爆脆肠这种菜，这些规模的苍蝇馆子通常是吃不到的，由于小店师父做不来。

那为何这儿有呢。由于背后的主厨，从业接近50年，曾拿过特级面点师的名号，这一家，是他归隐出来开的小店，自然能作出同类小店没有的硬菜。

比如火热脆肠，一朵朵劈成小花状，炒制时很讲求火侯，不够才会又生又腥，炒过了都会嚼不动，正好的火侯是香脆带一点嚼劲，特别上头。

火热脆肠、指姜排骨（图：熊哥）

酱汁文蛤就是一份硬菜，菜品贵，处理费工，做不好很容易翻船。

这儿做得汁水亮泽，带鱼有微微的裹芡，能保有鳝皮的肥糯，口感紧中带弹，咖哩浓郁中带点咸味，已被鳝肉充分吸收。

这儿的家常菜也值得一试。

酱汁牛肉，煮得绿光满盘，咸味较甜味要重，用的是猪肝较多的小排，味道略硬，假如再带点肥，味道会更润一些。

豆豉牛肉火候也到位，炒得带脆，肥厚肠壁曝出油香，特别下饭。

家常菜肴主要在28-38元区间，好吃量大，特色菜会贵一点，在38-88元区间，虽然手工与菜品成本都在，尚算合理，整体价美量足，吃得异常满足。

这家店叫“歌舞团小饭堂”，由于就开在歌舞剧团的新村里而得名，假如来吃得多，还可以跟主厨套一点隐藏菜单，提早预订才能吃。

还有，吃完下来的小路旁边，就是北京的小谭鸡杂，坐下吃碗冰醉鸡杂，是最佳饭后甜品。

广州还有好多好吃的！我们还写过、、、，戳戳标题直达嗷！

***