介绍

经过三年的“复仇”旅行，今年的五一终于成为真正意义上的“黄金周”。

火锅餐饮观察了三种不同类型的火锅业态。 我们发现，有的人订单巨额，有的人心碎……

第1352期

文字| 美健数据研究院

拥挤的旅游城市的幕后

非特色餐饮遇冷

《2023年五一旅游数据报告》显示，北京、上海、成都、杭州、广州、南京、重庆、西安、武汉、深圳成为本次热门旅游目的地“TOP10”。

“今年五一，我们重庆店的客流量和营业额比去年增长了20%以上。”大直金火锅川川创始人陈琳说。 除了重庆之外，他们在另一个旅游城市西安也有一家店，虽然不是在热门景点。 但从27日开始，成交量逐渐增加，5月2日达到顶峰。

成都是一座网红旅游城市，不少餐饮店甚至达到了客流量高峰。 其中，位于春熙路的虎堂曾创下单日近3000桌、9轮桌的营业纪录。

“从上午10点到下午3点30分，我们一直在装顾客，太可怕了，明天没有菜了，我们都在补货，每天最大接待能力是90桌，目前已经严重超载了。” ”

◎咕噜火锅

来自成都的咕噜火锅在4月30日感受到了五一假期期间的客流量增长趋势。前一天，其排队时间为下午5点至晚上11点，共6轮。

不得不提今年的黑马旅游目的地——淄博。 “没吃饱，就爆了。”创联火锅店的店员、杨家尖鸳鸯火锅的创始人孙亮感叹道。

这次他们做了很好的定位和产品调整。 首先，更名为“阳江淄博烧烤·鸳鸯火锅”，尤其是八局附近的店，主打烧烤。 然而，“上午9点一开业就爆满了，五一中午接待有限，每家店只接待了50桌，也算是休息日了。”

◎杨家江淄博烧烤·鸳鸯火锅第一店前

淄博的烧烤热潮也带动了其他餐饮业。 “五一”假期前三天，海底捞在旅游新城淄博接待游客量较去年同期增长4.7倍。

爆炸背后，我们还发现了一些“反常”现象。 来自旅游城市南京的王芃芃大便炉创始人、餐饮创新联盟成员徐瑞福表示，“今年五一还可以，但没有想象中的那么好。”

他分析说，有以下三个原因。 首先，虽然他们的店位于南京核心商圈新街口，但大扁螺这个品类并不是南京的特产。 游客更喜欢当地的“大排档”、“鸭血粉丝汤”等特色餐厅。 ;

其次，出差的“特种兵”对零食更感兴趣，吃晚餐的可能性较小。 第三，人们“走出去”，街边小店比商圈店更受欢迎。

下沉市场“同种不同命运”

客流分化明显

火锅餐饮发现，与旅游城市的人潮拥挤、核心商圈的排队成瘾相比，这个假期下沉市场餐饮业的客流走势明显分化。 “喜好不同，命运不同”。 旅游县区生意火爆，其他下沉市场则无明显变化。

餐饮创新联盟成员、信阳市罗山县冰奴重庆火锅的刘先生表示，“小长假前两天客流量比较大，是平时的2-3倍，但也只是持续了两天。 五一期间的每一天都不如第一天过得好。 只是比平常好一点而已。”

◎五一期间冰女重庆火锅店就餐情况

对于一些下沉市场的火锅店主来说，这个五一似乎是“别人的狂欢，与我无关”。

来自开封通许的八道浪漫蘑菇鸡创始人杨军军告诉火锅美间，虽然整体营业额好于预期，但与2022年、2019年五一假期类似，没有明显增长。

“因为是五天假期，人们已经饱受疫情之苦三年了，更多的人在下沉市场出行。”

但并非所有下沉市场都是如此。 在旅游下沉的带动下，有山有水的县城有着得天独厚的优势，当地的餐饮业也纷纷效仿。

与李白故居同城的鲜小源火锅同样定位于下沉市场，但在江油三个4A级景区的支撑下，也在今年五一迎来了小高峰。

“五一翻车后，后面菜品的食材准备不够，一晚上就推走了10多桌、20桌。” 从鲜小源火锅魏先生非常遗憾的话语中，我们也能感受到店里的生意异常火爆。

此外，值得一提的是，虽然火锅行业正在下沉成都功夫烧烤，但“同病相怜”，烧烤却迎来了爆发期。 野营式烧烤和模仿淄博的新型烧烤店已成为县城餐饮的排队王。

比如主打县城烧烤市场的功夫怪兽烧烤厂，有野营式的桌椅+小火炉取暖。 是当下最流行的两种烧烤元素的完美结合。 气氛十足，晚上十点以后依然爆满。

◎下沉市场野营式烧烤爆发

区域火锅王的“疯狂输出”

有的打破了记录

在各大区域市场，都存在着大量“低调”的区域品牌。 它们各占一席之地，具有强大的生命力和市场潜力。

沉阳的熊淼来了。 此次，不少门店也在五一假期打破了记录。 有趣的是，趁着淄博的人气，他们在淄博的两家新店也经历了小高峰。

创始人吴洪涛开玩笑说，“如果去淄博赶烧烤，也可以考虑吃顿火锅餐，不然光吃烧烤就有点干了。”

另一个地方之王是武汉的霍瀑布辣椒芝麻火锅。 这次也有准备了。 地铁上“一片绿”的疯狂产出，着实给了游客一张“信任证”。 “虽然也出现过小高峰，但还是比较稳定。” 相比之下，湖北中餐在武汉很受欢迎，很多都打破了记录。”

◎火瀑布辣椒火锅地铁广告

巴努，郑州的区域品牌，现已成为国家品牌。 五一假期期间，全国平均成交率超过5.0，北京平均成交率超过6.0，全国多家门店单店成交率超过7.0。

熊妙来是沉阳火锅的龙头，火瀑布辣椒火锅被誉为武汉国火锅，季继红是江西火锅的代表。 这些品牌贴上城市标签后，就是对外国游客最大的吸引力。 实力是我必须打卡的原因。

比如早些年，去北京一定会去全聚德，去杭州一定会去绿茶餐厅。 餐饮是旅行中绕不开的打卡点。 当发展到一定阶段，像淄博烧烤带动淄博旅游业的案例，也是很有可能的。

2023年下半年

我劝你别高兴得太早

看五一假期这么热闹，随着餐饮、文化旅游的增长，不得不给大家泼点冷水。

中国人喜欢报道好消息而不是坏消息，大多数媒体也是如此。 这样做的缺点是会隐藏一些重要的事实。

文化和旅游局告诉你，国内旅游出游人数同比增长70.83%，国内旅游收入同比增长128.90%； 2019年平台酒店预订量同比增长10倍以上，生活服务行业日均线上消费同比增长128.90%。 同期增长133%，创下五年来最繁荣的五一节。

◎五一重庆一角

但文化和旅游局不会告诉你，2023年一季度人民币存款增加15.39万亿元，同比增加4.54万亿元，而2022年全年存款只增加26.26万亿元人民币，这意味着今年前三个月，短短三个月，就比去年规模增长了近60%，其中居民存款增加9.9万亿元。

也就是说，现在人们热衷于存钱，而且这种趋势比前几年更加强烈。

问题的答案总是比问题具有更高的维度。 因此，看中国的消费，首先要看老百姓对金钱的态度。

一组简单的数据就说明了民众的态度。

淄博烧烤的火爆，是大众对“自由、物美价廉”情感的集体表达。 不具有代表性、不可持续、不具有参考意义。

虽然网上都在讲促进内循环、刺激消费，但没有人告诉老百姓钱从哪里来。 这是根本问题，也是餐饮的困境——老百姓挣得少，储蓄多，消费少。

◎深入思考繁荣背后的事情

2023年餐饮会更难，你不仅要考场景、产品、流量玩法、营销服务，还要考性价比、新手、老手。

大家都在想着2023年会有多精彩，大家都在想着似乎进入门槛不低的餐饮。 2023年下半年，肯定是尸横遍野，血流成河。

五一期间，很多火锅店的生意并不好成都功夫烧烤，甚至不如普通周末。 我相信这只是开胃菜，更残酷的事情还在后面。 生意好的老板不要太高兴，还是谨慎一点为好。 毕竟，有些现象只是一瞬间的事，并不是例行公事。